La levadura utilizada para elaborar una de las cervezas más consumidas en el mundo proviene de los bosques de la Patagonia argentina, según un nuevo estudio. Y habría llegado a Europa hace unos 500 años en los barcos que transportaban bienes desde el continente americano. El descubrimiento, realizado por un equipo de científicos de Estados Unidos, Argentina y Portugal, resuelve un misterio que ha intrigado a investigadores durante décadas. Los monjes de Bavaria, en el sur de Alemania, utilizaban tradicionalmente en el siglo XV la levadura denominada Saccharomyces cerevisiae, comunmente usada para elaborar pan, vino y cervezas de tipo ale. Estas cervezas fermentan rápidamente a temperaturas entre 15 y 25 grados centígrados y se sirven, por lo general, a una temperatura de 12 grados o más. La S. cerevisiae no tolera temperaturas frías. Los maestros cerveceros alemanes almacenaban los barriles en cuevas y bodegas y fue allí donde hicieron un descubrimiento que cambiaría para siempre la historia de la bebida: una nueva bacteria híbrida, Saccharomyces pastorianus, que podía soportar temperaturas bajas. Los monjes lograron elaborar a partir de ella un nuevo tipo de cerveza rubia conocida como lager, del aleman lagern, "almacenar", que se sirve fría y fermenta a temperaturas menores. Es actualmente una de las cervezas más populares a nivel mundial. Los científicos sabían que la levadura responsable de la cerveza tipo lager era un híbrido. Pero sólo tenían certeza acerca de una de las dos especies "progenitoras" o parentales, la levadura tradicional S. cerevisia. El gran misterioera de dónde provenia la otra parte de este cruzamiento, la levadura que había aportado la capacidad genética de tolerancia al frío.
Bosques patagónicos: "Los investigadores han estado buscando a esta levadura durante décadas", explicó Chris Todd Hittinger, uno de los autores del estudio. "Y ahora la hemos hallado, lo que no podemos decir con certeza es si también existe en otros lugares". La levadura fue descubierta gracias a una búsqueda exhaustiva, liderada durante años por José Paulo Sampaio y Paula Gonçalves, de la Universidad Nueva de Lisboa. Estudiaron colecciones de toda Europa y recogieron muestras en diferentes localidades, pero no encontraron ningún candidato europeo. Ampliaron la búsqueda a Sudamérica y ésta finalmente dio resultados cuando Diego Libkind, del Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medioambiente (Inibioma), en Bariloche, Argentina, encontró en las hayas, árboles patagónicos, una especie de levadura que correspondía perfectamente a la enigmática progenitora de la levadura del lager. La nueva especie recibió el nombre de Saccharomyces eubayanus. Esta levadura parece prosperar y fermentar espontáneamente en los bulbos ricos en azúcares llamados agallas, que surgen cuando los insectos depositan sus huevos en las hojas del árbol. "Cuando maduran demasiado, se caen todos juntos al suelo (del bosque), donde a menudo forman una gruesa alfombra que tiene un intenso olor a etanol, muy probablemente debido al duro trabajo de nuestra nueva S. eubayanus", dijo Libkind.
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