Salmón ahumado, carnes ahumadas, chuleta ahumada, jamón ahumado…, la lista puede ser tan larga como usted quiera. Y seguro que cada uno le provoca y casi puede “sentir” el delicioso sabor de los alimentos preparados con esta técnica. Un aspecto interesante es que más allá del sabor, el ahumado es una técnica muy utilizada desde la antigüedad, ya que contribuye a la conservación de los alimentos. Y además es una alternativa excelente para platillos rápidos. Según dice José Manuel Barreras, co-propietario del restaurante “Cubanísimo”, quien además se dedica desde hace más de 20 años a la técnica del ahumado, esta es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, y existen varios tipos de ahumados...
Barreras aclara que con el paso del tiempo este proceso se comenzó a aplicar a los alimentos, más que por su capacidad conservadora, por las particulares características que les aporta (sobre todo, sabor), que son muy apreciadas por los comensales. José Manuel Barreras dijo que este método consiste en exponer los alimentos sazonados solo con sal y azúcar al humo producido con resinas de madera en un horno especializado. “El ahumado artesanal es el mejor en sabor, calidad y nutrición”, explica Barreras, quien además advierte que aquellos que creen que todos los alimentos ahumados pasan por el humo, están muy equivocados, pues “la cosa es mucho más compleja”. Actualmente, el ahumado tradicional ha pasado a ser tan sólo una pequeña parte de los métodos utilizados para añadir este peculiar sabor a alimentos como el pescado o la carne. “Algunos productos comercializados como ahumados no lo son, pues solo tienen el sabor a humo que adquieren mediante un proceso químico”, dice.
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente: En caliente. Esta es la técnica más sencilla para realizar el ahumado; básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja, ambas elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas aromáticas seleccionadas (pino, roble, algunos frutales).
En frío: La idea de esta forma de ahumar es que el alimento en ningún momento sobrepase la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo, ya que es necesario que el fuego esté más alejado del alimento. Este procedimiento es más largo y se suele usar piezas más grandes que antes se filetean y se salan bien. Aquí el arte está en conocer el tiempo del salado, el grosor de los filetes y el tiempo de exposición al humo.
Merma. Al finalizar la técnica del ahumado, las carnes pueden perder más del 50% de su peso original, si bien esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporción, ya que las proteínas se han concentrado.
Ensalada de ahumados:
1 loncha de pescado ahumado. Sirve salmón, trucha o cualquier otro
1 lechuga pequeña, 1/4 de queso curado
5 tomatitos Cherry
2 huevos, 2 cucharadas de alcaparras
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre
Sal y pimienta al gusto
Preparación: Poner los huevos a cocer 10 minutos y pelarlos. Mientras, hace la salsa vinagreta batiendo en un bol el, mezclando: el aceite de oliva con el vinagre y una punta de cucharadita de sal y una pizca de pimienta. Cortar el pescado ahumado y la lechuga ya lavada en tiras finas, el queso en cuadraditos, los tomatitos Cherry por la mitad y los huevos duros en cuartos. Mezclar en un bol la lechuga con el queso, incorporar la vinagreta y revolver bien. Distribuir la lechuga con el queso en una fuente plana. Colocar en el centro el pescado ahumado con las alcaparras por encima. Rodear todo alternando trozos de tomate. Lo puede servir como entrada o plato único con pan tostado.
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