El secreto del mejor café: heces de marsupial, y aqui se quejan del Salami!

El kopi luwak es recolectado de los desechos de la civeta, un pequeño animal alimentado con bayas de cafeto en Indonesia. La taza de esta bebida puede costar unos US$ 123. El origen de la producción del "kopi luwak" es todavía un misterio pero el proceso, llevado a cabo, principalmente, en las islas de Sumatra, Java y Bali, se basa en alimentar a estos mamíferos con los frutos de las plantas del cafeto y recogerlos después de entre las heces del animal. 

El resto de la faena, incluida la limpieza concienzuda del grano de café del tipo arábiga o robusta y a continuación tostarlo y molerlo, la realizan los operarios de las empresas productoras. "La civeta no llega a digerir del todo el grano de café maduro, mientras que las enzimas de su estómago lo modifican y le aportan las características que lo hacen único", explica Dwija Wati, trabajadora de una productora de kopi luwak del norte de Bali. Agrega que la civeta tiene "esa capacidad especial, por eso este proceso no puede realizarse con otros animales". El metabolismo del mamífero, cuyo género exacta se llama "paradoxurus", es capaz de aprovechar la pulpa de la baya pero la semilla no la digiere y la devuelve, con un sabor exquisito, a la tierra. 

No obstante, el ritmo de producción es lento, cada civeta es capaz de digerir al día un promedio de 25 granos y esa es la razón principal de que el kopi luwak cueste 493 dólares por kilogramo en Indonesia. Y el precio aumenta fuera del país. "El resto de los costes son bajos porque las civetas las encontramos en el bosque, las traemos a la plantación y alimentamos con granos de café y fruta, pero necesitan mucho tiempo para producir cien gramos", explica Wati. En el pasado, los productores de kopi luwak recogían las heces de las civetas en el bosque. Rodeados de terrazas de arroz y templos hinduistas, más de 25 cafetales del norte de la isla de Bali se dedican a producir kopi luwak.

Pero a pesar de ello "la producción total nacional no llega ni a los 1.500 kilogramos", apunta esta joven experta. Para que los visitantes comprendan el esforzado proceso que hay detrás de su taza de café, muchas granjas como la de Wati permiten visitar a las civetas; alimentarlas de bayas para ver cómo escogen las mejores; contemplar las heces trufadas de granos de café y observar el proceso de limpieza y tostado. El café, de fuerte aroma e intenso sabor con notas de caramelo y vainilla, se ha hecho un hueco entre los paladares más exquisitos de países europeos, Japón o Estados Unidos, no obstante, en Indonesia no tiene mucho éxito entre la mayoría de los consumidores. 

Aunque el principal mercado continúa siendo el local, casi todas las pequeñas empresas que se dedican a producir este café procuran incrementar su exportación puesto que en el país asiático una taza de esta "delicatessen" se puede degustar por unos seis dólares, mientras que en las capitales de medio mundo su precio oscila entre los 74 y 123 dólares. Gusti, un hostelero de la localidad balinesa de Ubud, indicó un taza de café "es demasiado cara" para los sueldos indonesios, motivo por el que la inmensa mayoría de las cafeterías del país no la ofrecen a sus clientes, y que además el sabor es muy fuerte. "A diferencia de los extranjeros, a los indonesios nos gusta comer picante y beber dulce, yo prefiero tomar café más normal, para mí es demasiado amargo", argumenta.

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